La ricotta è un latticino fresco dai profumi e sapori diversi a seconda delle tipologie di produzione e del luogo di provenienza. I diversi tipi di lavorazione originano prodotti differenti: freschi, stagionati, cotti al forno, affumicati, salati, dolci o piccanti. La ricotta è prodotta da giugno a settembre a mezz’alpe e da luglio a fine agosto in alpeggio. Durante tutto l’arco dell’anno la produzione di ricotta locale è garantita dalle latterie di valle, dai caseifici, dalle latterie turnarie e dai privati.

Tra le varie tipologie si distinguono: la ricotta grassa, di latte vaccino, alla quale viene aggiunta la panna, da consumarsi fresca o con l’aggiunta di zucchero; la ricotta magra, tradizionalmente usata in cucina per diverse preparazioni e la ricotta stagionata, dal sapore piccante.

La Mascarpa si ottiene dal riscaldamento del siero che può essere di latte vaccino o caprino. In alpeggio le forme sono solitamente racchiuse in teli di sgrondo e appese a sostegni. Viene preferibilmente consumata fresca, in alcuni casi è affumicata.